外酥里嫩，吃一口就上瘾！在食不厌精的顺德，牛奶还能这样吃！

声名在外的顺德大良"炸牛奶"

许多人都会慕名前往品尝

外脆内嫩，带上牛奶的鲜香

真的好吃到要"炸"！

 · 炸牛奶的诞生与发扬 · 

炸牛奶是一道色香味俱全的名点，又称炸鲜奶，属于粤菜系，为岭南风味压桌甜点。

炸牛奶诞生于20世纪70年代中后期，至今已有40多年历史，顺德名厨刘伟师傅从炒牛奶和脆皮马蹄糕得到启发。

他把拌有生粉、白糖的水牛奶蒸熟、摊凉，切成块状，蘸上脆浆，逐件放入热油中炸至呈金黄色，炸牛奶就诞生了！

从最开始的骨牌大小，到后来变得修长，炸浆的厚度和用料都一直在演变，为的就是跟上顺德人对美食的追求。

 · 水牛奶的另一种形态 · 

炸牛奶其名字前的“大良”，则展示了其渊源。

大良是顺德的旧称，也指现在顺德的大良街道。大良水牛养殖业兴盛，水牛奶浓度高，奶香味馥郁。

新鲜浓郁的水牛奶在顺德厨师的巧手下，由液体变换出各种不同的形态。将水牛奶加热至浓稠再冷却凝固，切成排骨状奶糕裹上脆浆油炸。

 外酥脆 内柔滑 

温油炸后，外皮表皮金黄酥脆而不硬，从颜值上已经勾起你的食欲。筷子夹起即可感受到明显的酥脆。

咬开酥脆的外皮，内层却是不可思议的柔软甜润。经过油炸的奶糕变得无比柔滑，甜滋滋的奶香味溢满口腔，人也一同被治愈了。

 · 融合创新，姜撞炸牛奶 · 

厨师何定文从姜撞奶中获得灵感，将姜汁加入牛奶与面粉搓揉成面皮，裹上牛奶芯油炸，尝后发现味道很适口。

经过多次反复试验后，他终于找到满意的比例。2016年广州美食节现场，何定文带着“姜汁脆皮奶卷”参赛，荣获“岭南特金奖名菜”称号。

 甜中带辣  外酥内嫩

除了吃到炸牛奶一贯的松脆口感，加入姜汁后多了一份甜中带辣，浓烈而不呛口的姜味，很好地中和了水牛奶的甜味。

下口温热，顺着喉咙将热量带到了身体各处，暖心又暖胃。

外脆里嫩，甜中带辣，将两种不相关的口感在一道菜中完美和谐地融合，正是顺德厨师智慧的体现。

顺德人对美食的极致追求，也能从中窥探一二。

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来源：味道佛山

编辑：佛山新闻网 李健良

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